vol.187

　鍋奉行になるための五つの心得
　最近めっきりと寒くなり、お鍋を囲む回数も増えてきたのではないでしょうか？
今回は、鍋シーズンに向け鍋料理の味を左右する鍋奉行の心得をご紹介いたします。
　■一つ　鍋奉行たるもの手元に注意！
鍋奉行たる者、皆で食べる物だからこそ手や箸の清潔さを保ち、
鍋のふたは熱くなっているので、やけどには十分注意！。
　■二つ　具材を入れる順番を知る！
鍋奉行たる者、具材を入れる順番を知らないなど言語道断！
魚や鶏肉などダシの出るものから、野菜など火が通りにくいもの、
豆腐など崩れやすいもの、 固くなりやすい牛肉のなどの順番で入れる、
最低限それ位分かっていなければならない！

　■三つ　ベストポジションを確保し黒子へ徹する！
鍋奉行は宴会を見守る黒子・裏方となり、終始その場にいる皆が楽しめるよう努める。
皆を見渡し、火加減や具材を調節して入れる。
そして、自分の扱い易い場所にさりげなく具材をキープすることも大事！

　■四つ　鍋奉行たるもの、気遣いができて当り前！
鍋奉行は時として、仕切り屋などと疎まれがちになることがあるが、それではいけない、
盛り付けるときは相手の好き嫌いを聞き、余計なウンチクを語らず
ひたすら火加減を調整することができる、ただの仕切り屋ではない、気遣い屋でなければならない！

　■五つ　鍋奉行たるもの宴会の一番手ではなく二番手の人間であれ！
　一番手の人間とは話題の中心にいて、鍋奉行仕事より話に集中し場を盛り上げる人、
かといって鍋奉行が話題をリードできないと人ということではなく、皆と話せ、
信頼して鍋を任せてもらえ、鍋の知識、経験、そして話題の豊富な人が、二番手、良き鍋奉行になる。

　以上が「鍋奉行になるための五つの心得」です。
私の思っていた鍋奉行とは違い、気遣い、場の雰囲を気読めるなど、料理以外にもおもてなしの心が無いとダメなようです。
　そしてお鍋には、鍋奉行の他にも役割があります。アク取り専門の、
アク(悪)代官。食べるだけが専門の男子、女子を、待ち(町)奉行、
待ち(町)娘と言います。
私はもっぱら待ち娘になってしまいますが、皆様は今年の鍋シーズン、
鍋奉行デビューをして鍋を楽しんで見てはいかがでしょうか？
小口　祐里


　お湯対応カートリッジ
　５０℃のお湯で洗うだけで、しなびた野菜の鮮度がよみがえる、そんな魔法のような調理法「５０℃洗い」が密かにブームになっているようです。野菜だけでなくあらゆる食材が美味しくなるというウワサですが、本当に効果があるのでしょうか？
　５０℃という温度は食材の細胞膜が壊れないギリギリの温度だそうで、葉物の野菜の場合、ヒートショックと呼ばれる現象によって細胞の気孔が開き、水分がとりこまれ食材の鮮度が増すらしいのです。菜っ葉以外にも根野菜や肉、魚、フルーツにも効果があるようで、５０℃洗い後に冷蔵庫で２〜３日おくことで、「より一層甘みが増す」や、「野菜の細胞が再活性化するため通常より長持ちする」とか「汚れや虫が落ちやすい」といった効果もあるようです。
　そこで気になる洗い方ですが、ボウルに４８〜５２℃に調節したお湯を入れ、そのなかで食材を洗うだけです。洗う時間は食材によってまちまちで、例えばレタスやほうれんそうなどの葉物野菜はお湯のなかで一株ずつ振り洗いするだけで良いそうです。
そこでオススメしたいのが、蛇口に取り付けて使う浄水器「おいしい水プラス」シリーズの新商品「お湯対応カートリッジ（２１００円）」です。先月２６日からレンタルを始めました。お湯を通しても不純物を取り除く能力が落ちない活性炭を使った商品で、５０℃までのお湯に対応できます。不純物を取り除いた蛇口のお湯で野菜を洗ってみられるのはいかがでしょうか。
ともあれ、体験してみるまではにわかに信じがたい方も多いはずです。まずは冷蔵庫のなかで元気をなくしている野菜でさっそく試してみてはいかがでしょうか？ 意外な発見を目の当たりにされるかもしれませんよ。
大村　朋子


　「カマをかける」のカマっていったい？

カマをかけられたことはありますか？まぁ実際されると、とても嫌な気持ちになることこの上ないですが（つい最近カマをかけられました、なんでか？それはご想像におまかせします）しかし「カマをかける」という慣用句の語源はいったい何からきているのか気になりませんか？
なんとなくこの言葉、鎌で稲を刈り取る直前の様子を指しているようなイメージがあり、さぁ刈り取るぞ、という意思を表して軽く脅しをかけているような印象を受けます。
　エール大学の研究者の研究結果によると、人間に食べ物に関する嘘をつくことは減量に有効だそうです。食後の満腹感は、食べ続けるかどうかを決める重要な感覚です。
　しかし、満腹感と実際にどれだけ胃袋を食べ物が満たしているかは大分異なります。そこで、低脂肪の食べごたえのそれほどない食べ物を、めったにない絶品料理だと自分に言い聞かせるのです。

　ところが、調べてみるとこの「カマ」予想通りと言いますか、案の定いわゆる草刈り鎌のことではないそうです。
　この言い回しが広く使われるようになったのは江戸時代からで、カマとは火をつけるために用いた鉄製の道具、火打鎌（ひうちがま）のことだそうです。　火打金とも呼ばれる火打鎌には色々な形がありますが、鎌の刃に形が似ていることから名前に「鎌」の字が当てられたそうです。当時、火をつける時は火打鎌で火打石を打って、火をさそいだした。
　この事から誘い出すよう、たくみに言葉をかける意味で用いられるようになったのだそうです。
つまり火をつける動作が「カマをかける」というわけですが、ちょっとカマをかけるだけのつもりが本気で相手が怒りだして火がついてしまった…なんていうことのないように注意したいものですね。
山本　拓也


　リトマス紙
　小学校の理科の授業でよく使ったリトマス試験紙。
酸性で赤色、アルカリ性で青色に変化します。
懐かしいですね。
　リトマス試験紙のリトマスは、なんとリトマスゴケという苔の名前からきています。
　リトマスゴケは、日本には生息していませんが、地中海沿岸や西アフリカ沿岸に生えている苔で、岩上に直立して生え、高さは１０cmくらいで色はうすい灰色です。
リトマスゴケに近似の苔からは紫色の染料を作ることができ、その染料はリトマス染料と呼ばれています。
リトマス染料は、酸性で赤色、アルカリ性で青色に変化します。
　このリトマス染料を加工し、ろ紙にしみ込ませたものがリトマス試験紙なのだそうです。（現在ではリトマス染料は人工的に合成することが多いそうです。）
リトマス染料を、発見したきっかけが、ルネサンス期のある貿易商が、岩の上に小便をしたところ、たまたまそこに生えていたリトマスゴケが、鮮やかに変色したのがきっかけと伝えられています。
　まさか、リトマス試験紙が苔と関係があるとは、夢にも思いませんでした。
小学生の頃の自分に教えてあげたいです。
松岡　祐介